רכישת גבינות. כשמדובר בגבינות, כל אחד וטעמו האישי. ישנם מי שאוהבים את הגבינה שלהם בשלה, חזקת טעמים וארומות. ישנם מי שאוהבים את הגבינות שלהם עדינות יותר, מעט קשות יותר במרקמן. אם אתם מאלו האוהבים גבינות בשלות, הרי שגבינות כמו ברי וקממבר רצוי שיהיו מעט רכות אם אתם מתכוונים לצרוך מהן תוך יום או יומיים.
מה כדאי לדעת לפני רכישת גבינה? בכל פעם שקונים יותר גבינה ממה שצריך "לאותו ערב", עולה השאלה איך שומרים ומאחסנים אותה בבית. לכך יש כמה כללים פשוטים, אבל קודם כל – איך בכלל קונים גבינה? איך לבדוק אם היא עדיין במצב טוב, או האם דרגת הבשלות שלה היא הדרגה הנכונה?
גבינות קשות מאוד – פרמזן, למשל, גרוייר או דומות להן – צריך לראות שאינן יבשות: שטח הפנים שלהם צריך להיות שלם, ללא חריצים, למשל, וצריכה להיות להן מעט גמישות. גבינות אלה לא מתיישנות היטב מחוץ למחלבה (עד 3 שנים), מי שמוכר לכם פרמזן "מיושנת שבע שנים" מוכר לכם סחורה ישנה, ולא גבינה מתיישנת…
פרמזן: אין הבדל בין הגבינות הארוזות כמשולשים בוואקום, וגבינות שנחתכות מגלגלי גבינה, במשקל. להפך: הגבינות בוואקום שומרות טוב יותר על הלחות שלהן ועל הארומות. גבינות "במשקל" חייבים לדעת איך אוחסנו ונשמרו. כאן חשוב מאוד לדעת שהגבינות שנמכרות ברשת טיב טעם נמצאות תחת פיקוח מתמיד ונשמרות בתנאים האופטימליים, הן במחסני החברה המקוררים, והן בסניפים השונים.
ומה בדבר ריחות? צבעים? לכל גבינה הריחות והטעמים האופייניים לה. זה מה שמבדיל ביניהן, בסופו של דבר. לאחר תקופת זמן, גבינות מסוימות – בעיקר גבינות "עובש", אך לא רק – מפתחות ארומות חזקות יותר.
מבחינת צבעים, גבינות משתנות. צבעיהן מתכהים: לבן הופך צהבהב, וצהוב הופך ענבר וחום. בגבינות קשות שונות אפשר לראות גבישי סוכר חלב מתגבשים, נוצצים ומבריקים. אלה הם סימנים טובים, שאם הם מופיעים בגבינות הנכונות, הם ערובה לאיכות ולדרגת ההתיישנות. מצד שני, חלק מהגבינות מוציאות ומפרישות את שומן החלב, הן מקבלות ברק של שומן. בעבור זמן זה, הגבינה מתייבשת.
בשידוך בין יין וגבינה חפשו טעמים משלימים או ניגודיים, בלי שהאחד ישתלט על טעמו של השני. גבינות לבנות, עדינות, חמצמצות , יינות לבנים יבשים כמו סוביניון בלאן. גבינות עדינות, יינות אדומים פירותיים – לדוגמא שיראז אוסטרלי או פינוטז' דרום אפריקאי. גבינות חזקות או מיושנות , יינות אדומים כבדים מצרפת – מאזור בורדו ובורגנדי או ספרד – ריוחה , ואיטליה – קיאנטי קלאסיקה רזרבה. גבינות כחולות , לבנים או רוזה מתוקים (יינות קינוח כמו מוסקט, יינות חצי יבשים כמו גוורצטרמינר או ריזלינג גרמני ) גבינות עיזים , יינות ארומטיים לבנים צעירים – כמו סוביניון בלאן או אדומים צעירים כגון יינות קוט דה רון. גבינות כבשים , לפי טעמן. בדרך כלל הן תהינה עדינות יותר מגבינות העיזים ויתחברו להן יינות שרדונה עדינים או יינות מבעבעים קלים.
איזה גבינות הכי מתאימות לשלב עם הפסטה: הגבינות הבאות מתאימות מאוד לשילוב עם פסטה – כל אחת בדרכה. מומלץ להוסיף לרטבים, לגרר מעל או להקרים. פונטינה ,טעמים אדמתיים, ניתכת מצוין. פרמזן, מוסיפה מליחות, מתיקות, עוקצניות ומרקם. חובה לרביולי! גורגונזולה, מליחות, חריפות, ארומות וגוף. פקורינו , כל הסוגים מצוינים לגרור. נסו אותה עם חצילים שרופים. מעדן.
גבינות מיוחדות לדוגמא שניתן להשיג במעדניות טיב טעם : גבינה בסגנון ברי עם פטריות, גבינת גרמנית דאבל-קרים נימוחה, בבשלות רכה. עשירה בשבבי פטריות שמפניון שמעניקות לה טעמים עדינים של פטריות. לאירוח גורמה הגישו עם יין אדום קל. פדינו בסגנון פטה יוונית, ישירות מיוון פדינו בסגנון פטה, לאוהבי הפטה המחפשים טעמים עדינים ומעודנים יותר, לממרחים שונים, למילוי ולסלטים. בעלת צבע לבן נפלא ומרקם מושלם. ס
קמורצה איטלקית טבעית 250גרם או מעושנת 250 גרם, גבינת סקמורצה טבעית ומעושנת מדרום איטליה, גבינה משוכה בצורת אגס טעמה דומה לגבינת מוצרלה אבל מודגש וחזק יותר. אפשר להשתמש בגבינה זו על פיצות, מאפים וסלטים. קמבוזולה שקיל קמבוזולה 125 גרקמבוזולה שקיל וקמבוזולה 125 גרם, קמבזולה: המצאה גרמנית שפרושה שילוב של קממבר וגורגונזול, המרקם ואופי "קממבר" – חלק ושנהבי עם טעמי עובש כחול: מליחות קלה ועוקצניות. גבינת קרם נפלאה לקרש גבינות, ליינות קינוח ועוד.
רוג'ט שקיל רוג'ט 125 גררוג'ט שקיל רוג'ט 125 גרם, גבינת טריפל-קרם רכה, בעלת קרום אדמדם יפהפה- נפלאה למגש או קרש גבינות וטובה מאוד למריחה. אפשר לתת על קרקר עם ירק או לחלופין אפילו תות טרי! יינות מתאימים: שרדונה או רוזה.
מנצ'גו קייסו גוודמור ספרדי קברה ביין ספרדימנצ'גו קייסו גוודמור ספרדי קברה ביין ספרדי, הסידרה הספרדית בעלות טעמי אגוזיים, מעט מלוחים, בעלת קליפה עבה יותר וקשה. מתאימות כטאפס בליווי פירות מתוקים במיוחד עם יינות ספרדים אדומים.
גורגונזולה דולצ'ה 150 גרם גורגונזולה פיקנטה 150 גרם, זו ה-גבינה הכחולה של איטליה. היא עשירת טעמים לפחות כמו הרוקפור, אבל פחות מלוחה ממנה ומאוד חמאתית. הפיקנטה היא הגרסה המתיישנת של הגבינה, חזקה וחריפה יותר. נפלאה מומלצת להגשה עם פירות יבשים ויינות קינוח – פורט או רצ'יוטו. ועוד.
כיצד לבנות את בוצ'ר הגבינות לאירוח מושלם : שבועות הוא חג של גבינה, אבל כולנו יודעים שגבינה, בלי משהו קטן בצד, היא – מה לעשות, רק גבינה. אז קבלו את ההצעה של ישרקו – חברת היבוא והקולינריה של קבוצת טיב טעם – לבוצ'ר הגבינות המושלם, שיש בו (גם – ולא רק) גבינה.
חלקו את הבוצ'ר/ים לחמישה אזורי גבינה: התחילו בגבינות טריות: מוצרלה טרייה, פרחונית ומתקתקה, לצד גבינת עיזים רכה. לכאן יתאימו פרוסות של בגט טרי ופריך. קשטו בקוויאר סלמון נפלא. יין מתאים? סוביניון בלאן מקורר היטב. הניחו חתיכה יפה של גבינה כחולה ולצידה גבינה חצי קשה מתובלת, אפשר בכמהין. לוו בכמה קורנישונים ובקרקרים דקים ומסביב פזרו צימוקים שחורים. יין מתאים? מוקדה חצי יבש או מוסקטו, יין חצי יבש. גבינות רכות: ברי או קממבר, למשל. לוו את הגבינות האלה בכמה פרוסות דקות של משמש מיובש, אגוזי מלך וחמוציות. אם תרצו, לאזור הזה אתם יכולים להוסיף גם גבינת קרם משגעת, כמו הקייזריי פטריות. גבינות קשות: קחו קשקבל מכמה סוגים, גבינת קבראלס, פרמזן צעירה. לכל אלה יתאימו יינות אדומים פירותיים יחסית. נסו גם גאודה מעושנת, אפשר עם יין סירה צעיר. את החלק הזה של הבוצ'ר קשטו בפירות טריים. גבינות מתיישנות: החלק האחרון של הבוצ'ר, הוא העשיר ביותר בטעמים: גבינות צד'ר מתיישנות, גרוייר ריזרב, פקורינו רומאנו… לצד זה מתאים דבש וקרקרים מלוחים ויינות אדומים עשירים.
